トウキョウX（TOKYO X）

肉質の特徴

Characteristics

おいしさの特徴

従来、豚の改良は肉量を重視することが多く、その場合、食味が低下することが報告されています。一方でトウキョウＸは、小規模養豚農家を支え、安全安心でおいしい豚肉を食卓に届けたいという思いから、肉質を重視した系統造成を行い、その結果、舌ざわりがなめらかで風味、味わいに優れた豚として誕生しました。

筋線維が細かく、脂肪交雑（サシ）が多い肉質は、ジューシーで柔らかくなめらかな舌触りが特徴です。肉特有の臭みが少なく、鼻に抜ける甘い香りと爽やかな旨みは、食べ終わった後のしつこさを感じることがありません。

ほのかな甘み: 脂肪に含まれる甘みが口の中で広がります

柔らかい肉質: 筋線維が細かく、ジューシーで柔らかい肉質です

サシ: 脂肪交雑（サシ）が多く、肉汁を逃さないためジューシーな食感が楽しめます

さっぱりとした 脂肪: 脂肪の質が良く、口どけが良いです。TOKYO Ｘの脂肪には、オレイン酸が豊富に含まれています。滑らかでしっとりとした風味はオレイン酸の効果によるものです

肉質関係データ

官能試験で高い評価

TOKYO Ｘとバークシャー種（いわゆる黒豚）の官能評価では、評価項目のすべてにおいて、TOKYO Ｘが高く評価される結果が得られています。

	TOKYO X	バークシャー種	備考
やわらかさ	3.96	2.44	かたい（1）～やわらかい（5）
旨味・コク	3.84	3.12	弱い（1）～強い（5）
噛みごこち	3.64	2.40	粗い（1）～滑らか（5）
香り・風味	3.72	2.76	弱い（1）～強い（5）
総合評価	4.16	2.88	まずい（1）～美味しい（5）

男女25名のパネリストによる官能評価の平均値

（小嶋禎夫, 2015「トウキョウXにおけるロース肉の筋線維特性と官能評価」『東京都農林総合研究センター研究報告』10号, 25-31頁をもとに作成）

加熱による重量損失率・収縮率が小さい

TOKYO Ｘは加熱調理による重量損失（主にドリップなど水分損失）が少なく、縮みにくい特性を持っています。加熱による収縮率・重量損失率をバークシャー種やLWD（いわゆる三元交雑豚）と比較したところ、約30～40%も収縮・重量損失が小さいという結果が得られています。

	TOKYO X	バークシャー種	LWD
重量損失率（％）	13.53±2.46	23.78±2.79	23.02±5.15
収縮率（％）	15.08±4.13	21.36±4.95	22.79±3.78

平均±標準誤差

条件を均一にしたロース芯スライスをホットプレート200℃で両面加熱値が小さい程
焼いた際に重量損失が少なく、縮みにくい

（高崎ら, 2005「トウキョウX豚肉の化学的、物理的特性ならびに咀嚼特性」『日本調理科学会誌』38巻, 5号, 405-409頁をもとに作成）

なめらかで柔らかく、食べやすい肉質

TOKYO Ｘの肉は筋肉内脂肪（いわゆるサシ）が豊富なため柔らかく、また口腔内温度でよく溶けるため、なめらかに感じます。加えて、筋線維が細かく短いとされ、肉の柔らかさに寄与していると考えられます。実際に咀嚼筋の筋電位を測定したところ、バークシャーやLWDと比較して有意に筋肉の活動量が小さいという結果が得られています。

	TOKYO X	バークシャー種	LWD
筋肉内脂肪含有率（％）	5.59±0.52	3.90±0.22	4.28±0.45
収筋肉内脂肪融点（°C）	30.9±0.00	31.4±0.43	33.7±0.51
咀嚼筋活動量（μVs）	2789±1121.6	4338±2104.3	4804±2208.8